”06.00. Jag kliver av tunnelbanan, åker upp till gatuplan och stegar stan fram mot köksingången till restaurangen. Går ner i omklädningsrummet, byter huttrande om och tar trapporna upp till köket. Jag står någon minut i köket, känner stillheten och mörkret. Men sen slår jag på lysrören. Vitt kakel, skinande bänkar, spis, ugnar och verktyg tittar fram på en sekund – som om en ridå precis gått upp."
I Stefan Ekengrens nya bok får du följa med honom en dag bakom kulisserna på restaurang Hantverket – från tidig morgon när köket vaknar till liv till sen kväll då lugnet lägger sig och de som är kvar äter nattamat. Möt teamet som ser till att allt snurrar – souschef, restaurangchef, hovmästare, sommelier, kock, servis, diskare och köksmästare. Läs också om hur en rätt blir till, om preppens viktiga roll och om jakten på de bästa råvarorna.
Recepten är Hantverkets klassiker, indelade i smårätter, huvudrätter, efterrätter och personalmat. Här finns bland annat skuren biff med jordärtskocka, hasselnöt, gruyère & soja, struva med vispad anklever, portvinssirap & riven parmesan, makaroner med tryffel & karljohanssvamp och munkar med chokladkräm, bananglass & pistagenötter. Bland personalmaten finns favoriter som plankstek och fläskpannkaka.
Fotograf Roland Persson har följt Stefan under ett år på restaurangen och fotograferat både miljö och maträtter.
Välkommen in i köket på Hantverket!
Stefan Ekengren är köksmästare på Restaurang Hantverket i Stockholm. Han skriver också krönikor, syns ofta som tv-kock och medverkar i olika poddar. Stefan har tidigare skrivit Husman, Högtid och Potatis som alla tre har blivit moderna kokboksklassiker.